Le Vin sur Vin

LES PREPARATIFS  

Il est très délicat de trouver le vin idéal pour accompagner un plat. C'est pourquoi, il existe quelques règles fondamentales à respecter :

-Les mets délicats méritent des vins subtils et fins. A l'inverse, plus le plat est relevé, plus le vin doit être puissant et corsé.

-Les vins rouges s'accordent plutôt avec les viandes, alors que les blancs avec les poissons et crustacés.

-Les vins blancs liquoreux ne doivent pas accompagner les huîtres et les gibiers, éviter les vins rouges avec les plats sucrés

-Contrairement aux idées reçues, les grands vins rouges tanniques supportent très mal les fromages affinés. A l'exception de certains vins corsés (Cornas, Gigondas,…) la plupart des vins blancs s'harmonisent parfaitement avec les fromages.
Les accords régionaux doivent être privilégiés comme le Sancerre et le fromage de chèvre, Gewurztraminer et le munster par exemple.

-A proscrire : les préparations à base de vinaigrette : rien de mieux pour « tuer » un grand vin !

-Au dessert, éviter, si possible, le champagne brut qui anéantie la délicatesse de la plupart des plats. Privilégier un champagne demi-sec, voire un vin liquoreux.

Vous retrouverez ci-dessous, une liste des principaux accords.
Vin rouge tannique : agneau, bœuf grillé ou rôti, canard, gibier, civet
Vin rouge léger : charcuterie, grillades
Vin blanc sec : fruits de mer, crustacés, poissons grillé ou en sauce, escargots, viandes blanches
Vin blanc liquoreux : foie gras, poissons en sauce, dessert
Champagne : crustacés, poissons en sauce, foie gras, dessert (demi-sec)


L'ordre des vins servis est très important.

L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants : 

-les plus jeunes avant les plus anciens

-les plus légers avant les plus étoffés

-les vins secs avant les doux

 
















La température est un élément clef dans le service et la dégustation des vins. Un degré de trop ou de moins et c'est l'incident diplomatique, la relégation de votre grand cru en seconde division et un coup d'arrêt à votre cote de popularité. Quelques règles simples suffisent pourtant pour réussir cet exercice d'équilibriste.

Trois règles d'or sont les suivantes :

- Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d'apéritif.
- Privilégier le seau à glace, même pour les rouges, mais ne pas en abuser toute la soirée (à moins de vouloir vraiment récupérer l'étiquette).
- Ne pas dépasser le cap des 18° ; le vin chaud, c'est pour les descentes (de ski), et encore …

En vous reportant aux données suivantes, vous saurez tout de la bonne température de dégustation :
Grands vins rouges de Bordeaux : 17-18°

Grands vins rouges de Bourgogne : 16°

Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°

Grands vins blancs secs : 13-14°

Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°

Vins rosés et vins de primeur : 10-12°

Vins blancs secs et vins de pays rouges : 10-12°

Petits blancs et vins de pays blancs : 8-10°

Champagne et crémant  : 7-8°

Champagne non millésimé : 8°

Champagne millésimé : 10°

Champagne vieux millésime : 12°

Liquoreux : 7-8° 


Au moment de l'ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate.

La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la
bague soit sous celle-ci. 

Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite.

Privilégier un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d'obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d'être fragilisé lors de son extraction. 

Pour les champagnes, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse). 

Le service a aussi toute son importance
A chaque type de vin correspond un verre. En règle générale, le verre doit
être en forme de tulipe fermée.

Avec un bord, incurver vers l'intérieur, le verre doit capter les arômes du vin et les canaliser vers le nez. Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. 

On pourra utiliser certains verres beaucoup plus large afin de libérer les arômes d'un vin jeune ou pour déguster un vin à son apogée. En revanche, pour des millésimes très ancien, privilégier des verres légèrement plus petit afin d'éviter une évaporation trop rapide de son bouquet.

Pour le champagne, la flûte permettant de visualiser la montée des bulles est particulièrement recommandée (moins pratique, la coupe diffuse trop rapidement les arômes). Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.

Quelque soit le type de vin, une règle d'or est à respecter. Les verres ainsi que les carafes doivent être d'une propreté irréprochable.   



LA DEGUSTATION

La dégustation est une action à la fois simple et complexe.
C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.

La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.

Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc.

La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.

Un vin bien fait doit être :

  Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.

  Limpide. S'il n'est pas trop filtré, il sera un peu voilé.

 
Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l'épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.